Connaissez-vous le mast, le yaourt kurde ?

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Avec l’arrivée du printemps, des paysans kurdes sont partis dans les pâturages (« zozan » en kurde) avec leurs troupeaux de chèvres et de brebis qui ont mis bas leurs petits. Tandis que les troupeaux se régalent des herbes parfumées des montagnes, les paysans kurdes sont occupés à faire du fromage (penîr) et du yaourt (mast) ainsi que du beurre (rûn) grâce au lait abondant de chèvres et de brebis.
 
C’est pourquoi, on a voulu vous donner la recette du yaourt que les Kurdes consomment notamment au petit-déjeuner ou pour faire du tzatziki ou d’autres plats à base de yaourt. Le mast des Kurdes a le même goût que celui que vous connaissez sous le nom du yaourt bulgare ou grec qu’on trouve en Occident.     
 
Pour faire votre yaourt, vous avez besoin d’un litre de lait entier frais et d’un petit pot de yaourt nature grec.
 
Préparation :
 
Versez 1 litre de lait entier frais (vous pouvez prendre le lait de vache si vous ne trouvez pas de lait de chèvre ou de brebis) dans une casserole après l’avoir rincé à l’eau pour éviter que le lait colle au fond de la casserole.
 
Faites bouillir votre lait à feu doux, en le remuant avec une spatule de temps à autre. (Attention à ne pas laisser le lait sans surveillance pour éviter qu’il déborde.)
 
Versez votre lait dans un saladier et laissez le tiédir jusqu’à 50°C. (Normalement, une fine couche de gras se formera sur votre lait qu’on appelle « tuq ».) Comme vous n’avez probablement pas de thermomètre de cuisinier, trempez dans le lait votre doigt bien lavé. S’il ne brûle pas, c’est que votre lait est à la température idéale pour y ajouter le pot de yaourt que vous aurez fouetté précédemment avec une fourchette jusqu’à qu’il ait une consistance bien liquide, presque comme du lait.
 
Remuez le lait après l’ajout du yaourt. Couvrez-le avec un couvercle puis maintenez-le au chaud en couvrant d’une ou deux serviettes de bain bien épaisses pour qu’il ne refroidisse pas trop vite. Ce qui empêcherait la fermentation. Laissez-le fermenter pendant 3 heures. Ensuite, enlevez les serviettes et mettez votre yaourt a frigo.
 
Vous pouvez le consommer dès le lendemain.
 
Sinon, si vous ajouter de l’eau à votre yaourt en le fouettant, vous obtiendrez une boisson que les Kurdes appellent « dew » qu’ils consomment lors des repas.
 
Nosican be / bon appétit
 

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